MAP是將食品裝入密閉材料中，注入特殊的單一氣體或混合氣體后再密封包裝，使產(chǎn)品周?chē)錆M(mǎn)特殊氣體又與外界隔絕的一種保鮮方式。其最初原理是排除氧氣以限制由于氧氣引起的氧化酸敗，限制微生物生長(zhǎng)。

隨著氣調(diào)包裝的發(fā)展，常見(jiàn)的注入包裝氣體主要包括CO2、N2、O2三種氣體，有時(shí)也會(huì)使用CO。一種氣體或多種氣體按照一定比例混合使用，替代產(chǎn)品包裝中原本的空氣，常見(jiàn)氣調(diào)包裝中混合氣體比例，包裝一旦密封，不再調(diào)節(jié)包裝中的氣體組成。

在貯藏過(guò)程中常將MAP保鮮技術(shù)與低溫保鮮技術(shù)相結(jié)合，發(fā)揮抑制微生物生長(zhǎng)、保持色澤、減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解、延長(zhǎng)貨架期的作用。AMP通?？裳娱L(zhǎng)貨架期0.5倍～4倍，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的長(zhǎng)途運(yùn)輸，并幫助保持質(zhì)量。但此包裝成本高，需將每種產(chǎn)品包裝中的氣體混合物標(biāo)準(zhǔn)化；同時(shí)對(duì)包裝的設(shè)備、技術(shù)人員、安全性要求高。在肉類(lèi)貯藏中使用氣體調(diào)節(jié)以延長(zhǎng)質(zhì)期并不是一個(gè)新概念，早在1882年學(xué)者發(fā)現(xiàn)CO2對(duì)肉類(lèi)具有防腐作用。

二十世紀(jì)三十年代，為滿(mǎn)足澳大利亞、新西蘭向英國(guó)大規(guī)模長(zhǎng)途跨洋運(yùn)輸新鮮肉類(lèi)，進(jìn)行了在厭氧和CO2環(huán)境下肉類(lèi)貯藏的研究，提供了CO2可抑制微生物生長(zhǎng)和降低代謝能力的科學(xué)依據(jù)；同時(shí)發(fā)現(xiàn)CO2對(duì)革蘭氏陰性菌有抑菌作用。當(dāng)使用不同濃度CO2進(jìn)行包裝時(shí),高濃度CO2抑菌效果顯著；氣體濃度增加，魚(yú)肉汁液流失越嚴(yán)重。

最初因高濃度CO2濃度太高會(huì)使肉色變化，建議最大濃度為25％，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)100％濃度時(shí)可最大限度抑制需氧的優(yōu)勢(shì)微生物生長(zhǎng)；研究發(fā)現(xiàn)以100％CO2包裝的肉類(lèi)在2℃下保質(zhì)期可延長(zhǎng)至42天，是VP包裝的2倍。CO2溶于水與油脂，可改變pH干擾微生物生長(zhǎng)，但當(dāng)包裝中CO2被含水分及油脂的組織吸收后，包裝內(nèi)氣壓變化導(dǎo)致包裝袋塌陷。

CO2與惰性氣體N2混合使用可維持氣壓防止包裝袋塌陷，同時(shí)可保持肉類(lèi)肌紅蛋白還原狀態(tài)，達(dá)到肉色、脂肪穩(wěn)定及抑制微生物生長(zhǎng)的效果。采用CO2與N2結(jié)合氣調(diào)包裝時(shí)，低脂肪海鯛（Sparus aurata）宜采用40％CO2+30％N2+30％O2，高脂肪采用60％CO2+40％N2。CO2、N2、O2可同時(shí)使用，O2可抑制高鐵肌紅蛋白（Metmyoglobin，MetMb）生成使魚(yú)肉保持誘人色澤。

以空氣包裝為對(duì)比組，研究了大比目魚(yú)在50％CO2+50％ N2與50％CO2+50％O2氣調(diào)包裝中的貯藏，空氣包裝貯藏期為10天～13天；MAP包裝貯藏期可達(dá)13天～20天，含O2的氣調(diào)包裝保鮮效果最佳。CO可維持色澤；將CO運(yùn)用在氣調(diào)包裝中可改善魚(yú)類(lèi)顏色，如金槍魚(yú)這類(lèi)帶色肉類(lèi)。

因此，氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中具有廣泛應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)保鮮的前景。