所謂食品的保鮮,就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態(tài)。對熟食而言,就是要保持熟食品處于出品當(dāng)天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲存只能解決食品保質(zhì)的問題,而不能保持食品的新鮮。 新興的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題,可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上,大大擴(kuò)展了生產(chǎn)廠家的市場半徑,同時也使消費者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品。特別是對熟食生產(chǎn)廠家,無疑是一個利好的消息。
熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術(shù)，使食品在真空狀態(tài)下以極快的冷卻速度度過食物細(xì)菌在25～50℃之間的快速繁殖帶，使熟食品溫度降至10℃以下，在產(chǎn)品進(jìn)行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質(zhì)量和安全性，延長保質(zhì)期。

復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-3種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變托盤內(nèi)食品的外部環(huán)境，達(dá)到抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。
成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍內(nèi)，使產(chǎn)品保鮮期達(dá)7天以上。整個工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產(chǎn)的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮貨架期長等突出優(yōu)點。
熟食品氣調(diào)保鮮包裝除了對原料有較嚴(yán)格的要求外，食品烹調(diào)加工標(biāo)準(zhǔn)和保持時間很重要。熟食品烹調(diào)后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃環(huán)境下包裝，如果這階段的加工衛(wèi)生條件差，如空氣有病原菌和刀、餐用具與操作人員消毒不足等，都會使食品再次受到污染，盡管復(fù)合氣體中的CO2可以抑制殘留細(xì)菌的增殖，但在一定程度上仍然會影響食品的保鮮貨架期。
熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期，因此，熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長。

四、影響氣調(diào)保鮮包裝制品貨架期的外在因素：

1、溫度控制：包括加工、包裝、貯藏、運輸、銷售的環(huán)境溫度控制。

2、衛(wèi)生管理：產(chǎn)品加工和包裝堅持良好衛(wèi)生管理(GMP)和執(zhí)行HACCP管理體制。

3、 原料質(zhì)量：初始菌數(shù)和理化指標(biāo)如過氧化值（PV）、硫代巴比妥酸值。

4、最終產(chǎn)品中的其他配料。

5、從加工到包裝時間間隔。

6、氣體與產(chǎn)品體積比例。

7、混合氣體配比精度和殘留氣體成分（殘余氧%）。

8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透氣率。

因此，控制食品氣調(diào)保鮮包裝、儲運、上架過程的每一個環(huán)節(jié)和條件，是使熟食制品達(dá)到最為理想的保鮮效果的必要因素。只有嚴(yán)格控制和管理，才能做到食品保鮮貨架期的最大化，從而使企業(yè)獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。